Трапеза

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. Во все периоды своего развития человек неизменно обращался к зерновым продуктам как основе своего материального благополучия. В структуре питания населения в большинстве стран удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности используемых пищевых рационов.

Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др.

Рис. 10. Строение зерна (продольный разрез). а, б, в — оболочки зерна; г — алейроновый слой; д — щиток; е — зародыш; ж— эндосперм

В составе зерна различают: 1) эндосперм — основную питательную часть зерна, составляющую 85% всей массы зерна; 2) зародыш — основную биологическую активную часть зерна (содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), составляющую 1,5% массы зерна; 3) оболочки, составляющие около 14% веса зерна (рис. 10).

Химический состав зерна зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей. В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13—14%, белка 10—12%, жира около 2%, углеводов 65—67%.

По своему химическому составу несколько отличается овес, в котором в большем количестве представлен жир (до 5%) и в меньшем углеводы (до 50%).

Резко выделяются по химическому составу бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23%, жира 2%, углеводов 52%.

Своеобразным составом характеризуется соя, в которой содержание белка достигает 33%, жира 18% и углеводов 24%.

Зерновые продукты в питании человека являются основными источниками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.