Яичные продукты

Наиболее быстро подвергается изменению жир личного порошка, который легко окисляется кислородом во'здуха. Окислительная порча жира сопровождается характерными признаками прогоркания жира, а также появлением в яичном порошке рыбного запаха. Последний возникает в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина, который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка от окисления является важной задачей. Жестяная и картонная, парафинированная тара, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно без признаков окисления жира.

Яичный меланж. Яичный меланж представляет собой замороженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или только из желтков. Меланж реализуется в мороженом виде, в связи с чем хранение и транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых условиях. Предназначаются эти продукты для предприятий пищевой промышленности и общественного питания для изготовления всех без исключения продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке (варка, жарка, пастеризация и пр.). Особенно широко мороженые яичные продукты используются для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном отношение, в связи с чем в производстве меланжа необходимо особо строгое выполнение санитарного режима.


 
След. >
Главная
Питание