Трапеза

Глютамат натрия. Широкое распространение в качестве вкусового вещества получила глютаминовая кислота и ее мононатриевая соль — глютамат натрия. Последний при добавлении к пищевым продуктам усиливает их природные вкусовые свойства, а также восстанавливает эти свойства, ослабленные в процессе хранения.

Глютамат натрия добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия а также в концентраты и консервы. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении к пищевым продуктам глютамата натрия в количестве 0,1—0,3% к весу продукта. В только что собранных свежих овощах, свежем мясе и других свежих продуктах содержится наибольшее количество глютаминовой кислоты, чем и объясняется выраженный свойственный им вкус и аромат. По мере хранения свежих продуктов или консервирования количество глютаминовой кислоты в них уменьшается и параллельно с этим снижаются вкус и аромат. Добавление глютамата натрия позволяет восстановить в этих продуктах свойства свежего продукта. Глютамат натрия можно вводить в некоторые блюда непосредственно на столе, перед их употреблением. В Японии глютамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (сущность вкуса), успешно используется в производстве маргарина и для удлинения срока его хранения. Имеются данные (К. Шиллер) об эффективности применения глютамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. При этом пищевые продукты опрыскивают 1,5— 5% раствором глютамата натрия или включают его в общую смесь пряностей. Имеются данные о хорошей сохраняемости обработанных глютаматом натрия окороков, колбас, птицы и др. Глютамат натрия обладает антиокислительными свойствами, в связи с чем продукты, обработанные ем, дольше сохраняются без явлений окисления жиров и их прогоркания.

В последнее время появились сообщения о неблагоприятном влиянии глютамата натрия на здоровье детей. В б.СССР глютамат натрия допускается для разового использования в питании (взрослых не более 0,5 г) и в количестве, не превышающем 1,5 г в сутки. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза препарата не должна превышать 0,5 г. Применение глютамата натрия в производстве консервов и концентратов детского питания не допускается.