|
Страница 2 из 11 В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амило-пектин, резко отличающиеся по своим свойствам. Амилозы в крахмале 15—25%. Она растворяется в горячей воде (80°), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75— 85% крахмального зерна. Он не растворяется в горячей воде, а подвергается только набуханию. Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим амилопектином. Полученная густая, вязкая масса носит название клейстера.
|