Трапеза

Привкусы масла. Существенным пороком сливочного масла является рыбный привкус, появляющийся в результате разложения лецитина и образования триметиламина.

Горький привкус объясняется переходом в масло горьких веществ примесей кормов — полыни и др. К порокам масла относятся и другие привкусы и запахи, обусловленные дефектами производства и хранения.

При оценке качества масла руководствуются требованиями стандарта.

Содержание влаги в сливочном масле не должно превышать 16%, жира — не менее 82,5 %.

Хранение масла в зависимости от вида его и температурных условий может быть различной продолжительности. Так, длительное хранение масла (до года) производится при температуре в камерах холодильника —6—12° и относительной влажности воздуха не выше 82%. Краткосрочное хранение (1—1 1/2 мес) возможно при температуре от 0 до 1° и относительной влажности 75—80%. Непродолжительное хранение до 15 сут может производиться при температуре от 2—4°.