Трапеза

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Наибольшей продолжительностью отличается бактерицидная фаза охлажденного молока, полученного асептическим путем с бактериальной загрязненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл молока. В табл. 40 показана продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры молока и условий его получения.

Таблица 40

Продолжительность бактерицидной фазы от условий получения и хранения молока

Фаза смешанной микрофлоры. После прекращения действия бактерицидных веществ в молоке наступает период развития разнообразной микрофлоры, виды и характер которой определяются в основном продолжительностью хранения молока и температурными условиями.

Этот период получил название фазы смешанной микрофлоры. При температуре ниже 10° развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и др. В этой фазе молочнокислые бактерии еще не развиваются и не проявляют своего подавляющего действия на нежелательную микрофлору молока.

В фазе смешанной микрофлоры наиболее часто молоко поступает для реализации при рыночной торговле, в связи с чем наблюдение и контроль за качеством рыночного молока имеют важное профилактическое значение.

Молочнокислая фаза. При температуре выше +10° начинается развитие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых отмечается при 30—35°. Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается нарастанием кислотности. При этом происходит переход от фазы смешанной микрофлоры к молочнокислой фазе. В последней фазе молоко очищается от посторонней микрофлоры и к концу ее микрофлора молока почти полностью представлена молочнокислыми бактериями. Однако и в этой фазе при определенных условиях возможен рост немолочнокислых микроорганизмов, имеющих санитарное значение.