Санитарная оценка рыбы - Трапеза

Санитарная оценка рыбы

Посмертные изменения, возникающие в тканях рыбы, обусловливаются рядом особенностей ее анатомического строения и особенностями химического состава тканей. Вытянутое вдоль всего корпуса расположение кишечника и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности рыбы благоприятствует интенсивному развитию микроорганизмов на поверхности и способствует последующему быстрому инфицированию мышечной ткани с поверхности. Высокая влажность тканей и нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и беспрепятственному их распространению в мышечной ткани как с поверхности, так и со стороны кишечника. Таким образом, рыба представляет собой выраженный скоропортящийся продукт.

В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта питания основное значение имеет немедленное охлаждение (замораживание) рыбы после улова и дальнейшее поддержание холодового режима на всем продвижении рыбы к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрая эвент-рация (удаление внутренностей). Это позволяет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы.


 
< Пред.   След. >
Главная
Питание