Растительные масла

В результате рафинации обеспечиваются прозрачность и отсутствие отстоя, а также отсутствие запаха и вкуса.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ. Растительные масла по содержанию ПНЖК можно подразделить на три основные группы: 1) масла с очень высоким содержанием ПНЖК (до 80% и более) —льняное и конопляное; 2) масла с высоким содержанием ПНЖК (до 40—60%) —подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, сезамовое; 3) масла с низким содержанием ПНЖК, но с очень высоким содержанием олеиновой кислоты (80% и более) — оливковое, арахисовое, миндальное.

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды, наибольшее количество которых представлено в соевом (до 3000 мг%), хлопковом (до 2500 мг%), подсолнечном (до 1400 мг%), кукурузном (до 1500 мг%) масле. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных маслах. В процессе рафинирования масло почти полностью лишается фосфатидов.

Третий биологически активный компонент растительных масел — сте-рины, по содержанию которых растительные масла могут быть подразделены на следующие группы: 1) масла с очень высоким содержанием стеринов (до 1000 мг% и более) —масла пшеничных зародышей, кукурузное; 2) масла с высоким содержанием стеринов (до 300 мг% и более) — подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; 3) масла со средним содержанием стеринов (до 200 мг%)—арахисное и масло какао; 4) масла с низким содержанием стеринов (до 60 мг%) —пальмовое, кокосовое.

При рафинировании значительная часть стеринов теряется, в связи с чем рафинированные масла содержат меньшее количество стеринов. Растительные масла полностью свободны от холестерина.


 
< Пред.   След. >
Главная
Питание