Пряные овощи

Чеснок. Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем содержится эфирное масло (0,005—0,009%), в состав которого входят соединения аллилов и сульфидов. Как источник аскорбиновой кислоты чеснок не представляет ценности.

Чеснок имеет значение и как лекарственное растение, находя применение при лечении гельминтозов, сосудистых и других заболеваний. Обладает чеснок бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию в нем фитонцидов. Замечательным свойством чеснока является то, что он способен выделять фитонциды в течение длительного срока, спустя 200 и даже 700 ч после измельчения, в то время как у большинства растений выделенпе фитонцидов прекращается немедленно (в первые минуты и секунды) после измельчения. Фитонциды чеснока оказывают бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы, па аэробную и анаэробную микрофлору.

В чесноке содержится аллинин, который по обладает фитонцидной активностью, однако под влиянием фермента аллиназы он превращается в аллицин, обладающий всеми свойствами фитонцидов. Из чеснока получены фитонцидные препараты, среди которых наиболее известны аллицин и сативин.

Хрен. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, образующегося в результате расщепления глюкозида синигрпна под влиянием фермента мирозина. Количество эфирного масла в хрене составляет 0,05%. Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой р;ислоты, количество которой достигает 128 мг%. Хрен является также источником фитонцидов.

В разных странах и областях в качестве пряных овощей используются многие травы и корни.



 
След. >
Главная
Питание