Трапеза

Пищевые кислоты (лимонная, виннокаменная, молочная, яблочная, уксусная и др.) применяются в кондитерской и консервной промышленности, а также в производстве безалкогольных напитков. Допущенные для пищевых целей органические кислоты безвредны для здоровья, в связи с чем применение большинства их количественно не лимитируется. Использование некоторых пищевых кислот ограничивается. Так, яблочная кислота в кондитерских изделиях допускается в количестве не более 1200 мг/кг, ортофосфорная — не более 600 мг/кг, уксусная кислота в маринадах — 600—800 мг/кг и т. д. В санитарном отношении особого внимания требуют не столько сами кислоты, сколько примеси к ним, возможные в процессе производства кислот и использования при этом недостаточно чистых сырьевых источников.

В отношении примесей установлены строгие требования о недопущении или всемерном их ограничении. Особому нормированию и учету подвергаются соли тяжелых металлов (свинца, меди), а также мышьяк, свободные серная и соляная кислоты и другие примеси.

Примесь мышьяка допускается в виннокаменной, лимонной и яблочной кислотах в количестве не более 0,00014%: в молочной, триоксиглута-ровой, уксусной и ортофосфорной примесь мышьяка не допускается. Соли тяжелых металлов допущены в виннокаменной кислоте в количестве не более 0,005%; в остальных пищевых кислотах соли тяжелых металлов не допускаются. Свободная серная кислота допущена в качестве примеси в количестве, не более 0,05% в виннокаменной, лимонной и яблочной кислотах; в остальных пищевых кислотах примесь свободной серной кислоты не допускается. Свободной соляной кислоты в виде примеси может быть не более 0,02% в виннокаменной кислоте; в других пищевых кислотах она не допускается.

Уксусная кислота — наиболее распространенная пищевая кислота,, применяемая в пищевой промышленности, особенно при приготовлении маринованных изделий, овощных заготовок и консервов.

Уксусная кислота в торговой сети представлена в виде уксусной эссенции. Последняя содержит 70—80% уксусной кислоты. Согласно стандарту, уксусная эссенция не должна содержать солей свинца и меди,, а также примеси серной и соляной кислот. Примесь муравьиной кислоты допускается не более 0,5%. Все водные растворы уксусной эссенции должны быть абсолютно прозрачными. Путем разведения уксусной эссенции-получают столовый уксус.

Столовый уксус может быть получен и другими путями из различных спиртсодержащих напитков путем уксуснокислого брожения. Уксусная кислота допускается в маринадах овощных в количестве 600—800 мг/кг и в винегретах! — 500 мг/кг.