Трапеза

Мясо и мясные продукты наиболее часто являются причиной токсикоинфекций.  По современным данным, пищевые токсикоинфекций, связанные с потреблением мяса и мясных продуктов, составляют около половины общего числа токсикоинфекций. 

Преимущественная связь токсикоинфекций с потреблением мяса объясняется тем, что мясо может инфицироваться двумя путями: как прижизненным, так и посмертным. 

Прижизненное инфицирование.  Под прижизненным заражением мяса понимают проникновение из кишечника в мышечную ткань, печень и другие органы, а также «в лимфатические узлы возбудителей пищевых токсикоинфекций.  Прижизненное инфицирование мяса происходит при понижении сопротивляемости организма убойных животных и резком ослаблении их защитных механизмов. 

При заболевании животных самыми разнообразными болезнями, например при септикспиемии, желудочно-кишечных заболеваниях, которые понижают сопротивляемость организма животного к инфекциям, может произойти инфицирование тканей сальмонеллами.  Прижизненное инфицирование возможно также в результате истощения или при чрезмерном утомлении животных перед убоем. 

Частое носительство возбудителей токсикоинфекций убойными животными создает постоянную угрозу проникновения этих возбудителей из кишечника в кровь, органы и ткани, в том числе и в мышечную ткань.  Убой больных, ослабленных, истощенных и переутомленных животных представляет опасность прижизненного массивного инфицирования мышечной ткани и последующее возникновение пищевой токсикоинфекций.  Организация убоя скота только на мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах с осуществлением полного комплекса установленных мероприятий ветеринарно-санитарного надзора, полная ликвидация убоя в хозяйствах являются одними из основных мероприятий профилактики пищевых токсикоинфекций.  Особую опасность представляет мясо, полученное от животных, вынужденно забитых по поводу какого-либо заболевания (вынужденный убой).  Мясо от животных вынужденного убоя должно рассматриваться как инфицированное возбудителями токсикоинфекций и опасное для потребления.  В б.СССР мясо от больных животных вынужденного убоя не допускается к реализации в торговой сети и предприятиях общественного питания и рассматривается как условно годное.