Трапеза

Таблица 38 Содержание жирных кислот в молочном жире

В составе жирных кислот молочного жира находятся низкомолекулярные жирные кислоты — капроновая, каприловая, каприновая и др., отличающиеся высокой биологической активностью. Эти жирные кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество этих жирных кислот в молочном жире составляет более 8%.

Температура плавления молочного жира 28—36°. В молоке находятся липоиды — фосфатиды и стерины. Наибольшее количество фосфатидов (лецитина) сосредоточено в лецитино-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,15% фосфатидов. При сбивании масла часть фосфатидов уходит в пахту. Из стеринов молока важное значение имеет холестерин (0,02%) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами (длина волны 280 Мгц) преобразуется в витамин D2 (эргокальциферол).