Трапеза

Заварной крем отличается от других кремов (сливочного и др.) повышенным содержанием влаги и низкой концентрацией сахара. Эти особенности делают заварной крем особенно хорошей средой для роста микроорганизмов. Быстрое и массивное обсеменение стафилококками заварного крема связано с тем, что в нем отсутствует конкурентная микрофлора, устраненная в процессе термической обработки крема. Пищевые отравления, обусловленные бактериями кишечно-тифозной группы, в связи с потреблением кондитерских изделий отмечаются крайне редко. Они могут иметь место только в случаях грубых массовых санитарных нарушений в условиях предельно низкого уровня санитарного состояния кондитерского производства. В заварном креме через сутки термостатного хранения количество микробных клеток достигает миллиардов. Процесс размножения стафилококков и интенсивное накопление энтеротоксина в заварном креме происходят при температуре 30° за 12 ч, а при температуре 37° в течение 4 ч. Развитие стафилококков обычно прекращается при достижении концентрации сахара в креме 60%. Сливочные кремы характеризуются концентрацией сахара, близкой к 60%, поэтому они не являются благоприятной средой для размножения стафилококков и накопления энтеротоксина.