Трапеза

При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12—25% коллагена не обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей — глютин (желатину).

Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин составляет около 1% общего количества мяса.

Высокое содержание соединительной ткани в мясе отрицательно сказывается на органолептических свойствах кулинарных изделий, получаемых из такого мяса. Для повышения качества изделий из мяса с большим содержанием соединительной ткани применяют различные методы предварительного воздействия — ферментирование, измельчение, жиловка (отделение соединительной ткани), физические методы воздействия — механический и ультразвуковой. Использование этих и некоторых других методов предварительной обработки позволяет снизить жесткость кулинарных изделий и повысить их вкусовые свойства.

В настоящее время для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот — триптофана и окси-пролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин неполноценных. В табл. 43 приведены данные о величинах этого показателя в отношении говядины различной упитанности.

Таблица 43

Величина отношения триптофана к оксипролину и содержание соединительной ткани в мышечной ткани (длиннейшая мышца спины) крупного рогатого скота

Из приведенных данных видно, что величина отношения триптофана к оксипролину находится в обратной зависимости от содержания соединительнотканных белков.